Пороки хлеба

Хлеб – важный продукт питания, однако не всякий хлеб одинаково полезен. Пороки могут появляться при использовании низкосортного сырья, нарушении технологического процесса, правил транспортировки и хранения. Выделяют следующие пороки хлеба:

1.       Пороки внешнего вида

Неправильная форма может объяснятся нарушениями технологии производства, плохого качества муки, неправильной перевозки. Например, вогнутая верхняя корка свидетельствует о длительной расслойке. Надрывы и трещины говорят о чрезмерно высокой температуре в печи. Белая корка возникает при использовании некачественной муки.

2.       Пороки вкуса и запаха

Ненормальный вкус — пересоленный, пресный, слишком кислый или горький — возникает в результате нарушения рецептуры, выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, использования старой, хранившейся в ненадлежащих условиях муки. Посторонние запахи (затхлый, плесневелый и проч.) появляются при выпечке хлеба из низкосортного сырья и при хранении хлеба близко с сильно пахнущими веществами.

3.       Пороки мякиша

Непромес —комочки муки, корочки размоченного и добавленного в тесто хлеба, кусочки соли. Образуется непромес в результате недостаточного вымешивания хлеба. Крошливый мякиш бывает при малом количестве воды в тесте и длительном хранении. Избыток воды приводит к липкой консистенции и потере эластичности.